Нежно. Сочно. Копчено.
На этих выходных я сделал кое-что особенное.
В руки попал отруб пиканья из мраморной говядины — и я решил превратить его в варено-копчёный деликатес. Без волшебства, только точный посол и правильная термическая обработка.
Поделюсь не только впечатлениями от вкуса, но и всем процессом:
— инжектирование рассолом (на 1 кг сырья: 100 мл воды, 18 г нитритной соли, 5 г сахара);
— посол в холодильнике при +2…+4° сутки;
— обсушка, обжарка с дымом и варка с паром в термокамере;
— охлаждение и проветривание.
Всё, чтобы получить насыщенный вкус, нежную текстуру и тот самый аромат варено-копчёного мяса, который невозможно подделать.
В финале — дегустация: получилось ли то, что задумывал? Стоит ли повторять?
Смотрите, пишите своё мнение в комментариях и не забудьте подписаться — впереди ещё много настоящих мясных историй.